Házi kovász receptje: Hogyan termeszthető + Tények és mítoszok a kovászról

A kovász előállítása a saját konyhában nagyon népszerűvé vált az utóbbi napokban. Ez a jelenség számos pozitívummal jár. Az ilyen kovászból készült pékáruk íze összetéveszthetetlen.

Ezenkívül sokan leírják az emésztés jelentős javulását vagy más egészségügyi problémák csökkenését. Vigyázzunk azonban a megalapozatlan vagy akár félrevezető információkkal.

Melyek tehát a tények, mely információk csak mítoszok? Tudja meg cikkünkből.

Sourdough vagy élesztő?Mi a különbség?

Az élesztő, azaz az élesztő, élesztőt tartalmaz. Ezt használják a kovászos kenyér készítéséhez. A kovászos kenyérben a kelesztési folyamat zajlik.

A kovász szintén tartalmaz élesztőt, valamint tejsavbaktériumokat, amelyek az élesztőt messze felülmúlják. A kovász segítségével készül a kovászos kenyér. Az ilyen kenyérben a folyamatok részben kovászolás, de főleg erjedés.

A különbség a kovász és a kovászos kenyér között

Forrás: A kenyérsütés és a kenyérsütés közötti különbségek a kenyérsütés és a kovász között:	Fő tartalom	folyamat	a végtermék
élesztő/élesztő	élesztő	erjesztés	kovászos kenyér
kovász	élesztő + tejsavbaktériumok	erjesztés	kovászos kenyér

A kovászos starter élesztőt és bizonyos baktériumtörzseket tartalmaz. Megfelelő körülmények között, mint például a megfelelő hőmérséklet és a víz jelenléte, egy új mikrobiota jön létre. Ez az ökoszisztéma minden kovászos starterben más és más. A kovászos starterben lejátszódó folyamatok minden egyes starterben egyediek.

Így minden kovászos kovásznak más az élesztőgombák és baktériumok összetétele. Ez a sokféleség nemcsak a felhasznált liszttől vagy víztől függ, hanem attól a légkörtől is, amelyben a kovász készül. A kovász mikrobióta összetettsége egyénenként eltérő hatásokat eredményezhet.

Érdekesség: A kovászban elszaporodó élesztők alkoholt termelnek, amely elpusztítja az egészségre nem előnyös, káros baktériumokat. A tejsavbaktériumok azonban ellenállnak neki.

Hogyan készítsünk otthon saját kovászindítót?

A jó minőségű kovászindítóhoz egy kis türelemre van szükség. Ahhoz, hogy elég erős, jó minőségű és mindenekelőtt stabil legyen, adjon neki időt.

Az anya starter, ahogyan más néven nevezik, elkészítéséhez szükséged lesz rá:

15 g rozsliszt - teljes kiőrlésű liszt ajánlott.
30 g tiszta - nem klórozott - vízhez.
3-4 kis darab alma héjával együtt

Ezeket a hozzávalókat keverd össze egy tiszta üvegedényben. Szükség szerint adhatsz hozzá lisztet vagy vizet, hogy sűrűbb tésztát kapj. Ügyelj arra, hogy ne legyenek csomók vagy el nem kevert liszt.

Fedd le egy ruhával, vagy lazán tedd rá a fedelet, hogy a keverék lélegezni tudjon. Most kezdted el a kovászos indítót, vagy más néven startert termeszteni.

12 óra elteltével adjon hozzá 15 g rozslisztet és 30 g vizet. 12 óránként etesse.

Néhány nap múlva buborékok kezdenek képződni az indítóban, ami azt jelenti, hogy az indító elkezdett működni. Hogy ez mikor történik meg, az függ a környezet hőmérsékletétől, a víztől, a teljes kiőrlésű liszttől, a liszt frissességétől és az indító sűrűségétől. Előbb-utóbb azonban a baktériumok növekedése és az indító tevékenysége biztosan beindul.

Az első 4 napban 12 óránként 15 g liszt + 30 g víz hozzáadásával etessük.

A 4. napon kb. 60 g alma nélküli savanyító startert veszünk egy literes befőttesüvegbe. A savanyító startert alma nélkül tovább etetjük és gondozzuk. Így a savanyító starternek elegendő helye lesz a további növekedéshez.

A 4. nap után 24 óránként etessük 30 g vízzel + 30 g liszttel.

Néha úgy tűnhet, hogy néhány nap után a kovász már nem bugyog. Ilyenkor a kovász talán megpihent. Folytassa azonban az etetést az utasítás szerint.

Mikor van kész a kovász?

Ideális, ha legalább 10-14 napos. Az is fontos jel, ha minden etetés után megemelkedik, és néhány óra múlva leesik.

Azzal is segíthetünk magunkon, ha ezt a felfutást az etetés után és a kovász elfogyasztása után, azaz néhány óra elteltével jelöljük. Jelöljük meg az edény oldalán egy jelölővel a kovász magasságát a liszt és a víz hozzáadása után, majd a magasságot, amikor a kovász térfogatában megsokszorozódott.

Ha ez a növekedés minden nap ugyanolyan, azaz az etetés után egyenletes növekedést mutat, akkor aktív és stabil kovászt indított.

Valahol olvasható, hogy a kovász 3-4 nap után kész, amint elkezd buborékokat képezni. Az ilyen kovász azonban gyenge és instabil lehet.

A rossz minőségű kovászindító tehát megbízhatatlan lehet, és kellemetlen meglepetést okozhat, amikor használja.

A kovász lehetséges problémái

Tartsa a kovászindítót tiszta üvegedényben, stabil szobahőmérsékletű környezetben. Ne törölgesse a kanalat az ujjával, hogy elkerülje a nem kívánt baktériumok bejutását az indítóba. Védje a közvetlen napfénytől, huzattól vagy a hőmérséklet gyors változásától.

A kovászos indítót különböző napokon meg lehet szagolni. Az etetés előtt savanyú szaga lesz. Ez annak a jele, hogy éhes. Az etetés után a szaga még mindig enyhén savanyú lehet, de sokkal enyhébb és kellemesebb.

Jobb, ha nem kóstoljuk meg a kovászt. Legyünk óvatosak még gyerekek jelenlétében is.

Mint említettük, a kovászos kovászban egy teljesen új mikrobióta alakult ki. Az élesztőkön és a tejsavbaktériumokon kívül számos más baktériumot is tartalmaz. Ezek természetesen a sütés során elpusztulnak, de a kovászban lévő élő baktériumok szervezetre gyakorolt hatásait nem ismerjük teljesen.

Hogyan lehet tartósítani a kovászt?

A kész kovászos kovászt ápolni és rendszeresen etetni kell.

Ha nem sütünk, hetente egyszer etessük meg. Használjuk ugyanazt a lisztmennyiséget és lisztfajtát, mint korábban. Az etetés után hagyjuk a kovászt kb. 12 órán át szobahőmérsékleten. Ezután tároljuk a hűtőszekrényben, ahol etetés nélkül kb. egy hétig eláll.

Ha sütés céljából kivett valamennyit az indítóból, akkor ugyanannyit kell visszatöltenie. Adjon vissza annyi evőkanál lisztet és vizet, amennyit kivett. Keverje össze, és hagyja a pulton kb. 12 órán át, amíg az indító eszik. Ezután tegye vissza a hűtőszekrénybe.

Mikor és hogyan kell a kovászos startert kovászolni?

Néha az indítót fel kell turbózni, pácolni vagy segíteni kell, hogy aktívabb legyen.

A kovászos indítóval kapcsolatos lehetséges problémák

A kovász néhány nap után sem mutat semmilyen aktivitást	alacsony környezeti hőmérséklet régi, rossz minőségű liszt klórozott víz	Biztosítsa a környezeti stabilitást, és használjon friss, lehetőleg teljes kiőrlésű lisztet.
Barna folyadék, ecetes szag	A kovász éhezése	Öntse ki a folyadékot, dobja el a tetejét és etesse meg. Szükség esetén indítson új indítót.
A megsült kenyér sűrű, nedves, merev, vagy kevesebb buborék van az indítóban.	a kovásznak helyreállító kezelésre van szüksége	A regenerálódási kezelés során vegyen 1 evőkanálnyi anyasavanyítót egy új edénybe. Töltsön hozzá egy standard mennyiségű friss lisztet, ugyanolyan típusú lisztet, mint az anyasavanyító, és vizet.

Mítoszok és tények nem csak a kovászról

A kovászos starterek növekvő trendjével párhuzamosan egyre gyakoribbak a különböző félrevezető állítások. Nézzük meg együtt a leggyakoribb információkat, amelyek nem éppen megalapozottak.

1. A kovászos kenyérben lévő élesztő káros számunkra. A kovászban nem találhatók káros élesztők.

Nem!

Ezt az állítást a kovászos kenyérkedvelők gyakran előadják, hogy felkapják a kovászt. Pedig az élesztő a kovászos kenyérben is megtalálható.

2. A kovász lebontja a glutént, így még a coeliások is fogyaszthatják.

Nem!

Sem a házi, sem más kovász nem bontja le annyira a glutént, hogy az ilyen kenyerek elég biztonságosak legyenek a cöliákiások számára.

Acoeliakia egy olyan autoimmun betegség, amelyben a gluténfehérjét (glutén) tartalmazó gabonafélék fogyasztása a vékonybél cimpáinak gyulladását és sorvadását okozza. A betegek nem fogyaszthatnak semmilyen gluténtartalmú gabonakészítményt.

Bővebben a cikkekben olvashat:

A kovászos kenyérben lévő glutén tehát nem bomlik le kellőképpen ahhoz, hogy a cöliákiások számára megfelelő legyen.

3. Az élesztőre - élesztőre - allergiás emberek fogyaszthatják a kovászos kenyeret.

Nem!

Az élesztős kovászos kenyérhez hasonlóan a kovászos kenyér is tartalmaz élesztőt. Ha egy adott szervezet negatívan reagál az élesztőben lévő élesztőre, akkor a kovászos kenyér is ugyanezt a problémát fogja okozni neki.

4. A kovászos kenyér probiotikumokat tartalmaz

Nem!

A baktériumok nem képesek 60 °C feletti hőmérsékletet túlélni.

Ezt a hőkezelést pasztőrözésnek is nevezik. A sütési folyamat során a kenyérben található összes baktérium, élesztő és mikroorganizmus elpusztul. Ezért az ilyen vagy bármilyen más kenyér, amelyet sütnek, nem tartalmazhat élő mikroorganizmusokat, ezért...

Nem tartalmaz élő probiotikumokat.

A kovászos kenyér csak elhalt baktériumokat és posztbiotikumokat tartalmazhat. Vagyis csak a probiotikumok metabolitjait.

Olvassa el cikkeinket is:

5. A kovászos kenyérnek alacsonyabb a glikémiás indexe

Talán...

Ez az állítás nem teljesen igazolt. Elsősorban attól függ, hogy milyen lisztből készül a kenyér.

A glikémiás index azt mutatja meg, hogy egy élelmiszer mennyi cukrot képes felvenni, és milyen gyorsan befolyásolja a vércukorszintet.

A rozslisztnek alacsonyabb a glikémiás indexe, mint a búzalisztnek.

6. Az élesztő káros, a kovász egészséges

Talán...

Minden kovászos indító más, minden kenyér más. A kovászos indító mikroflórája még az idő múlásával is változik. Minden városban és minden országban más lesz a kovászos indító baktériumösszetétele.

Minden ember emésztőrendszere is más és más. Ezért minden ember másképp reagálhat a kovászos kenyér fogyasztására. Ezt minden ember emésztőrendszere és immunrendszere határozza meg.

Összefoglalva a kovászról

Igaz, hogy már nagyanyáink is készítettek otthon kenyeret. Az is igaz, hogy emésztési zavarok és betegségek sokkal gyakrabban fordulnak elő, mint régen.

Ugyanakkor azt sem szabad elfelejteni, hogy régen a kenyeret főleg teljes kiőrlésű lisztből készítették. A teljes kiőrlésű kenyér egyéb előnyös tulajdonságai mellett több rostot tartalmaz, alacsonyabb a glikémiás indexe és még az íze is jobb.

Olvassa el érdekes cikkünket is.

Bár a kovászos kenyér már régóta létezik, tudományos szempontból viszonylag feltáratlan terület. Nem sok tudományos tanulmány foglalkozik a szervezetre gyakorolt hatásokkal.

Természetesen ez nem azért van, hogy lebeszéljünk az otthoni kovászról.

Termeszd meg a saját házi kovászodat, és biztos lehetsz benne, hogy nem tartalmaz tartósítószert, színezéket vagy más káros anyagot. Kísérletezhetsz az ízekkel és az összetevőkkel. De ne hagyd magad becsapni a felfújt és megalapozatlan információkkal.

Hallgasson a testére, és alakítsa ki saját véleményét.