Gluténérzékenység: hol fordul elő és milyen élelmiszerek tartalmaznak glutént?

Egyes források szerint a lakosság körülbelül 5%-a szenved coeliakiában, azonban különbséget kell tenni a gluténérzékenység és az allergia között.

A glutén fehérjék komplexéből áll, és számos alapvető élelmiszer részét képezi.

A glutén jelentőségéről, az intoleranciáról, a cöliákiáról, a gluténtartalmú élelmiszerekről, a gluténmentes diéta elvéről és sok más érdekes információról olvashat a cikkben.

Mi a glutén?

A glutén a gabonafélékben, többek között a búzában, rozsban, tönkölybúzában vagy árpában található fehérjék egy csoportjának neve. Ezeket a fehérjéket prolaminoknak is nevezik. A glutén tehát fehérjék, különösen a glutenin és a gliadin komplexe.

Az egyes gluténfehérjéket erős kötések kötik össze, amelyek szerkezetükkel együtt a glutén sajátos technológiai tulajdonságait hozzák létre.

Elsődleges funkciója a tészták rugalmasságának és kelési képességének megteremtése. Olyan adalékanyag, amely textúrát, szilárdságot, rugalmasságot teremt. Ugyanakkor megtartja a nedvességet és az ízt a kész élelmiszerben. Ezért gyakran olyan termékekben is megtalálható, ahol nem is várnánk glutént.

A legtöbb élelmiszerhez kötőanyagként adják hozzá. Különösen fontos a sütésben, mivel a glutén teszi a tésztát pihe-puha, rugalmas és ropogós. Különösen fontos a sütemények, tészták és más lisztből készült termékek előállításában.

Bár a gluténnek nincs tápértéke, a lisztfeldolgozás során élettani tulajdonságai miatt használják.

A glutént tartalmazó alapvető élelmiszerek közé tartozik a liszt, a búzakeményítő, a tésztafélék és a különféle pékáruk.

A napi gluténbevitel a hagyományos konyha és a táplálkozási szokások miatt világszerte változó. A nyugati országokban a napi gluténbevitel 5 és 20 g glutén között változik.

Miért okozhat problémát a glutén?

A gluténben található fehérje (gliadin) bizonyos egészségügyi problémákat okozhat. Olyan peptideket tartalmaz, amelyeket egyes emberek nehezebben bontanak le az emésztőrendszerben.

Az emésztési bonyodalmak elsősorban annak köszönhetőek, hogy a gliadin magas aminosavtartalommal rendelkezik, amelyet az enzimek nem képesek lebontani - lebontani. Ezek a prolin tartalmú, megemésztetlen maradékok olyan tömör szerkezeteket alkotnak, amelyek nemkívánatos reakciókat okozhatnak.

A gluténfehérjék tehát ellenállnak az emésztőrendszerünk proteolitikus enzimeinek.

Glutén intolerancia

A gluténérzékenység az egyik alapvető táplálékintolerancia. A szervezet szokatlan reakciója bizonyos élelmiszerek és táplálékkomponensek bevitelére.

Olyan embereknél diagnosztizálják, akiknél a glutén fogyasztása után kedvezőtlen tünetek és egészségügyi problémák jelentkeznek, de a gluténallergia és a cöliákia tesztje egyaránt negatív.

A gluténintolerancia oka nem teljesen tisztázott. A legtöbb esetben az érintetteknél a bélnyálkahártya bélrendszeri bántalma, a bélnyálkahártya fokozott áteresztőképessége vagy a bél mikroflóra zavara áll fenn.

Az intolerancia diagnosztizálásakor ki kell zárni a cöliákiát és a búzaallergiát.

A gluténfogyasztás után gyakori tünetek a hasi fájdalom, fejfájás, székelési problémák (hasmenés), puffadás, ízületi fájdalom vagy fokozott fáradtság.

Gluténallergia

Az ételallergia az immunrendszer túlzott, túlérzékeny kóros reakciója egy adott élelmiszerre vagy étrendi összetevőre.

A gluténallergia tünetei viszonylag gyorsan jelentkeznek, és lehetnek többé-kevésbé súlyosak. Allergia esetén a szervezet túlzott immunválaszlépéssel reagál a gluténre.

A leggyakoribb gluténtartalmú allergén a búza, amely egyben az egyik leggyakoribb élelmiszerallergén is. Allergiás reakciót nemcsak a glutén, hanem a búzában található bármelyik fehérje kiválthat.

Ezt az allergiát ezért búzaallergiának is nevezik.

A tünetek közé tartozik a viszkető bőr, az orrfolyás, a könnyező szem, a légzési zavarok és nem utolsósorban az emésztőrendszer irritációja - hányás, hasi fájdalom és székelési nehézség.

Cöliákia

A cöliákia egy olyan autoimmun betegség, amelyben tartós gluténérzékenység áll fenn.

A cöliákiában a bevitt glutén károsítja a vékonybél nyálkahártyáját, amely megtámadja a szervezet saját immunrendszerét. Ezt követően gyulladásos folyamat indul meg a belekben, és károsodik a vékonybél nyálkahártyája, amelyen keresztül a tápanyagok felszívódnak a szervezetbe.

A vékonybél cimpái károsodnak.

A cöliákia tünetei közé tartozik a hasi fájdalom, puffadás, fejfájás, hasmenés, hányás, viszkető bőr és egyebek. A kockázatot az alultápláltság, a túlzott súlyvesztés, a belek károsodása és más súlyos emésztési problémák jelentik.

A gluténérzékenység diagnosztizálásához átfogó kórtörténet felvétele és vérvétel szükséges a pácienstől laboratóriumi vizsgálat céljából.

Gluténallergia esetén a szervezetben specifikus IgE antitestek termelődnek. A szerológiai vizsgálat kifejezetten a búzaliszt, árpa, zab és más élelmiszerek ellen irányuló IgE ellen irányulhat.

A cöliákiát ezután olyan szerológiai laboratóriumi vizsgálatokkal határozzák meg, amelyek megerősítik az IgA osztályba tartozó immunglobin antitesteket és az IgG osztályba tartozó antitesteket. Ha az egyén vérében antitestek vannak jelen, a vékonybél nyálkahártyájából biopsziát lehet végezni a cöliákia diagnózisának megerősítésére.

A gluténintolerancia diagnosztizálásakor fontos kizárni a cöliákiát és a búzaallergiát. A szervezet gluténmentes diétára adott válaszát is vizsgálják. Gluténintolerancia gyanúja esetén a gliadin (gluténfehérje) elleni IgA és IgG osztályú antitesteket mutatnak ki.

Ha azonban a cöliákia kizárható, és a gluténmentes diéta után javul az egészségi állapot, akkor gluténintoleranciáról beszélhetünk.

A gyógyszerpiacon jelenleg vény nélkül kapható otthoni tesztek állnak rendelkezésre az ételintolerancia kimutatására. A pontos diagnózis felállításához azonban szakorvosi vizsgálat és laboratóriumi vérvizsgálat szükséges.

Gluténmentes élelmiszerek - hogyan lehet kideríteni?

A glutén elsősorban a gabonafélékben és a gabonakészítményekben található, de megtalálható a fagylaltban, a joghurtban, az aromákban, az alkoholban és más termékekben is. Az élelmiszerek összetevőinek elolvasása tehát a gluténmentes étrend kulcsa.

2016 óta hatályos az Európai Unió 828/2014-es rendelete az élelmiszerek gluténmentességére vagy csökkentett gluténtartalmára vonatkozó fogyasztói tájékoztatás követelményeiről.

A végterméken fel kell tüntetni, hogy gluténmentes, vagy az élelmiszerben a csökkentett gluténtartalom nem haladja meg a 100 mg/kg-ot.

A gluténmentesként vagy "gluténmentes" címkével ellátott, áthúzott kobak szimbólummal ellátott élelmiszerek nyomokban legfeljebb 20 ppm glutént tartalmazhatnak 1 kg élelmiszerben.

Először meg kell nézni az allergénlistát, hogy a termék tartalmaz-e búzát, majd ellenőrizni kell az összetevőket más gluténforrásokra vonatkozóan. Gyakran a gyártók megkönnyítik a munkát azzal, hogy a gluténmentes terméket áthúzott füljelzéssel, mint minősített gluténmentes élelmiszert jelölik.

Példák a gluténre és a gluténmentes élelmiszerekre

Nem megfelelő gluténtartalmú élelmiszerek:

• Gluténtartalmú gabonafélék: búza, rozs, zab, árpa, bulgur, tönkölybúza, kamut, tritikálé.
• Gluténtartalmú élelmiszerek: liszt, korpa, csíra, dara, búza alapú tészta, zsemlemorzsa, búza alapú pékáruk, gabonafélék, szójabúzaszósz, keményítő, maláta, dextrin, sör, hidrolizált növényi fehérjék (egyes húspótlók) stb.

A gluténmentes diétához alkalmas élelmiszerek:

• Gluténmentes gabonafélék: kukorica, rizs, hajdina, hajdina, amaránt, len, tápióka.
• Hüvelyesek: szójabab, lencse, bab, csicseriborsó, borsó.
• Hús és tojás
• Burgonya
• Tej, vaj, sajt
• Magvak és diófélék
• Gyümölcsök és zöldségek
• Édesítőszerek: méz, juharszirup, nádmelasz, barna cukor, kókuszszirup, agavészirup stb.

Figyelem: Manapság a piacon számos olyan gluténmentes élelmiszer kapható, amelyek első pillantásra úgy tűnnek, mintha glutént tartalmaznának. Ezek közé tartozik a gluténmentes kenyér, a gluténmentes tészta, a gluténmentes gabonafélék és még sok más.

Mi helyettesíti a glutént?

A gluténmentes liszt összetétele például attól is függ, hogy pontosan milyen célra készül. Néha kukoricalisztből, kukoricakeményítőből, hajdinából, rizslisztből, burgonyakeményítőből vagy speciális gluténmentes sűrítőanyagokból készül.

A gluténmentes pékárukban a glutént stabilizátorokkal és egyéb sűrítőanyagokkal, például xantángumival vagy hidroxipropil-metilcellulózzal helyettesítik.

Nincs igazoltan káros hatása az emberi egészségre, ezért az Európai Unióban hivatalosan engedélyezett élelmiszer-összetevő.

Gluténmentes étrend

A gluténmentes diéta nem különbözik más diétáktól - kivéve, hogy nem tartalmaz gluténtartalmú élelmiszereket. Az egészséges gluténmentes diéta a makrotápanyagok (fehérje, szénhidrát, zsír) és a rostok kiegyensúlyozott, rendszeres bevitelét is magában foglalja.

A gluténmentes diéta olyan étrend, amely nem tartalmaz glutént. Gluténérzékenység esetén azonban nem kell olyan szigorúnak lennie, mint az allergiásoknak és különösen a cöliákiásoknak. Cöliákia esetén egyeseknek figyelniük kell a táplálékkiegészítők, gyógyszerek összetételére vagy az élelmiszerekben található nyomokban.

Manapság már minden élelmiszerre rá van írva a pontos összetevőkre és a gluténtartalomra vonatkozó információ. A termékek összetevőinek elolvasása tehát a gluténmentes diéta gyakori része.

A gluténmentes élelmiszereknek ma már saját részlege van a boltokban, amelyek a megnövekedett kereslet miatt egyre jobban elterjednek.

A gluténmentes diéta egészséges emberek számára is megfelelő?

A gluténmentes diéta az utóbbi években egyre népszerűbbé vált olyan személyek körében is, akiknek nincs problémájuk a glutén emésztésével. A gluténintolerancia elsősorban a gyomor-bélrendszerrel kapcsolatos egészségügyi okok miatt fordul elő.

Vannak azonban, akik korlátozzák a glutént abból a meggyőződésből, hogy az káros a szervezetre. A mai napig azonban nincs hivatalos bizonyíték a gluténkorlátozás előnyeiről vagy káros hatásairól.

Ezért a szakértők azt tanácsolják az egészséges embereknek, hogy ne iktassák ki a glutént az étrendjükből, és az egyéni napi bevitel részeként ésszerű mennyiségű glutént fogyasszanak.